一年之间，中小餐厅老板的生活就这样被改变了。
去年6月 份之前，辛苦经营的中小餐厅老板从来不曾想到，会有一群傻里傻气的搞互联网的人给自己配送食材，不光服务周到、细致，而且价格如此有竞争力。与此同时，传统食材批发行业的老板们翘着二郎腿，看着这群忙忙碌碌的小伙子汗流浃背的采购、分拣、搬运各种蔬菜，他们在心里盘算着各种细账，暗自窃喜。
在短短 1年 多的今日，各大一二线城市，大多数中小餐厅老板已经养成了手机上下单买菜、货到付款的习惯，打烊的时候偶尔还可以喝个小酒，再也不用惦记着第二天早上 6 点还要爬起来买菜，也不用担心自家的采购会吃多少回扣。而批发市场的生意却越来越难做……
对于食材这个行业，传统企业是等待被革命还是自我革新？我相信是整个食材链条上的从业者都在思考的问题。结合蔬东坡在餐厅食材供应链一年多的探索，我从分销商、批发市场、生产企业三个方面分析，写下此文与大家分享。
分销商的生存空间缩水
当下，传统批发市场的小商户经营状况越来越难已经是一个不争的事实。在做蔬东坡项目期间，我先后走访了北京新发地、来广营、大洋路，浦东十八铺以及深圳西乡等多个农批市场，听到的声音绝大多数都是 “有人抢了自己的生意”，“生意越来越难做”，“利润越来越低，做不下去了”。
以北京来广营市场为例，覆盖了望京、北苑、天通苑、马甸、西坝河等城区东北方向的餐厅食材供应，一直以来各级分销渠道玩的红红火火。如今，上午 10 点左右去那边，整个市场车马冷落，大部分的商户都闲得发慌，甚至位置不好的地段出现了很多空商铺。
在互联网的持续补贴下，很多二、三级批发市场的分销商越来越没生存空间。即使坚持做下去，维护之前的老客户，在持续补贴的冲击下也步履艰难。
以北京来广营批发市场 27号屈老板为例，他的米铺在来广营已经经营很多年了。长期以来，屈老板从北京东南角王四营集散中心贩米，运到东北角来广营，除了运费之外再每袋米加价 5-8 块钱卖出去，由于量大一个月也能挣不少钱。客户如果一次订 5 袋以上的米，还可以送货到店，不过得额外收取 5 元的运费。
可自从美菜、链农等互联网配送公司出现之后，生意就变得惨淡了。餐厅为了增加经营面积，储藏室都不大，一次性购买 5 袋米显得没有那么必要。头天在网上下单，第二天早上按时按点送到，价格公开透明，也不额外收取运费。现在屈老板主要是维护老客户，获取一些即时性零散订单，生意很难支撑下去了。
再比如，马老板之前是做鲜货生意的，其经营的主要品类是三黄鸡，鲜鸡块等。在以往的销售过程中，70%以上的鲜鸡块都供应给黄焖鸡米饭。一家普通的黄焖鸡快餐店，一天可以消耗 120 斤左右的鸡块，马老板可以从每斤鸡块净赚 5 毛钱，只要维护 20 家左右黄焖鸡店的生意，便可以获得非常不错的利润。
不过从今年年 初开始，销售量急剧下滑，不得不跟互联网配送公司拼价格，结果利润越来越低。马老板准备年底之前把店关掉，离开经营 10年 之久的批发市场。
批发市场也遭遇瓶颈
批发市场的经营管理者是以收取场地经营费用来盈利的。在以往的经营过程中，无论天干地涝还是风调雨顺，只要城市的需求在，批发市场的经营者都能保持相对稳定的盈利率。 在长久的传统业态中，只要在城市周边拿到一块地，吸引各级批发商进来，把它打造成区域性的农批集散中心，收取场地经营管理费用是一桩非常不错的买卖。传统的批发市场脏乱差的形象常年得不到改观，经营方式也是比较粗犷；由于批发市场的打造伴随着很强的政策性因素，所以传统批发市场常年没有竞争对手。
互联网 O2O 的出现，打破了长久以来由区域性批发市场建立的平衡。各种 B2B 配送企业，在扩张的过程中大多选择绕过传统的批发市场，自己租建大仓库，雇佣分拣团队进行精细化管理。
原来在批发市场经营的批发商人跟电商平台建立稳定的供货关系之后，就进一步绕开了批发市场。伴随着电商实力的一步步增强，传统批发市场的话语权越来越受制约。很多批发市场的经营者，慢慢也发觉，自己辖区的商户数量在减少，在面对这股互联网风潮的时候茫然不知所措。最先受影响的是二三级批发市场的经营管理者，现在像新发地这样的超级农产品集散中心也受到一定程度的冲击。
十几年前，我的一个朋友承包了某大宗蔬菜厅的一片 10000 多平米的场地经营权。大宗交易厅一般不需要投入太多的建设成本，其实就是一块空旷场地，每天有好几十辆卡车出入，每辆车按天收取管理费和场地费，坐地生钱。其中小油菜和大葱是这片场地主要的交易品类。小油菜 (上海青)，是餐厅常用食材的一种。跟土豆，青椒一样，几家餐厅小油菜凑起来，起量特别快，也是 O2O 配送团队最先击破供应链谈产地供应的一种。最近他发现，很多原来在这片批发市场贩过很多年小油菜的菜贩子不见了，一打听，原来人家的大货车直接开进了某互联网配送公司的仓库。
菜贩子选择和互联网公司合作，好处多多。最重要的是周转效率得到了极大提升，每次从产地收的菜都能很快吞吐掉，原来一车菜进批发市场，快则需要 24 个小时，慢则需要 5 天时间；时间长了损耗就大，资金吞吐效率低下。特别是一些时令蔬果，一年可能只有 1 个月左右的黄金出产时间，从产地到批发市场一趟往返就花了 10 天时间，如果能把周转效率提高一倍，所带来得收益是非常可观的。互联网之于食材配送，很大程度上改变了订单组织方式，从而优化了社会资源的合理配置。
如果食材 O2O 企业实力增长到现在的十倍，到时候批发市场就可能失去了存在的价值。传统的批发市场的经营者应当如何拥抱互联网的改变，不断调整、触网，我们以后再做探讨。
生产企业很可能被颠覆
以往的农批行业，有一大批生产企业，在一些细分领域打出了自己的市场垄断地位，常年享受垄断利润。譬如五得利面粉，元宝和汇福的餐饮大豆油等等。经过很多年的积累，传统的生产厂家建立了完整的分销渠道和管控机制，渠道上的各级经销商依附厂家生存，几乎全是微利，常年依靠走量挣返点来存活。
不过这一局面即将面临改观，电商冲击了传统的商贸渠道，其体量有了和生产厂家对话、博弈的可能，同时渠道推广越来越容易，效率异常高。新的产品推出，便很快可以通过电商渠道遍布全国各个角落。传统生产企业也需要以全新的视角来看待这次变革。
上面所述只是几个比较明显的点，O2O 在食材批发行业所改变的还远远不止这些。拥有庞大体量的传统批发行业，是拥抱互联网的变革还是守着自己固有的城池，我想已经有了明确的答案。在传统农批生态不断自我革新，触网的路上，我们还有太多需要探讨的东西。
